Explications
Köy, böreklik ou dürüm lavaş : lequel utiliser pour quoi ?
Les trois sortes se ressemblent et sont souvent utilisées l'une pour l'autre. Cela se passe bien la plupart du temps, mais pas toujours : une feuille trop fine pour une garniture généreuse se déchire, et une feuille trop ferme pour un gözleme devient coriace. Voici ce à quoi vous devez faire attention.
Köy yufka : fin et souple
Le köy yufka est la variante villageoise : fine, ronde et souple. La feuille est volontairement si fine qu'elle est vite cuite et qu'elle reste légère.
Utilisez-le quand vous voulez des couches qui reposent les unes sur les autres sans devenir lourdes. Pour un börek dans un plat, pour un gözleme sur la plaque, ou tout simplement pour en déchirer des morceaux à table pendant le repas.
Böreklik : un peu plus ferme
Le böreklik est fait sur mesure pour le börek. La feuille est une fraction plus ferme, et vous ne remarquez cette différence qu'au moment de garnir : elle retient les épinards, le fromage ou la viande hachée au lieu de laisser passer l'humidité aussitôt.
Au four, elle reste légère et feuilletée. Pour un börek qui doit attendre une demi-heure avant d'arriver à table, c'est la sorte qui garde sa forme.
Dürüm lavaş : plus grand et pliable
Le dürüm lavaş est plus grand et conçu pour être roulé. C'est la souplesse qui compte : un dürüm bien garni de viande, de légumes et de sauce doit pouvoir être roulé serré sans que la pliure se déchire.
Il convient aussi pour le tantuni et pour les galettes roulées dans lesquelles vous voulez mordre franchement sans que le dessous cède.
En bref
Si vous faites cuire au four avec une garniture, le böreklik est le choix le plus sûr. Si vous roulez, prenez le dürüm lavaş. Tout ce qui se situe entre les deux, et surtout tout ce pour quoi vous utilisez la feuille à plat, se fait avec du köy yufka.